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Factores socioculturales en la nutrición
Primera parte



Por: María Amelia González.


Los hábitos de alimentación son signados por una variedad de aspectos que matizan las diversidades y otredades que caracterizan la nutrición de una región, territorio o localidad, lo cual parte desde lo personal, pasando por lo familiar hasta llegar a lo social comunitario. Es importante tener en cuenta elementos y comportamientos claves de género, etnia, grupo, familia, creencias y mitos sobre alimentos, la forma de cocinar y especificidades que tipifican saberes y procederes culinarios, donde no es posible soslayar las preferencias personales, las prácticas religiosas, el estilo de vida, la economía, los hábitos higiénicos de manipulación y cocción.

Los aspectos anteriormente postulados aportan datos de identificación y reconocimiento de la nutrición como un factor sociocultural de gran interés, no solo para la medicina sino también para la vida cotidiana y los procesos culturales abordados por las ciencias sociales y, en especial, por la antropología.

Dentro de la diversidad y complejidad de temas investigados por los antropólogos es importante destacar la aplicación de métodos cuantitativos, como la antropometría y los métodos cualitativos como la investigación etnográfica para validar los distintos comportamientos, hábitos, sistemas, política y seguridad alimentaria y el papel desempeñado por la tradición y la culinaria familiar y local en el binomio salud-nutrición.

Aunque el contenido nutricional de los alimentos es importante en la dieta, los hábitos alimentarios, así como en la satisfacción de gustos y preferencias de individuos y grupos humanos hacen que cada vez sea más necesario considerar los diversos aspectos culturales, los componentes étnicos y la tradición, elementos que condicionan el consumo o no de alimentos. En ocasiones, un individuo de una misma etnia o grupo humano de una región geográfica determinada difiere de otro que acepta o rechaza una comida que es considerada alimento básico de la cocina local o familiar como tradición cultural, trasmitidas de generación en generación. También se aprecia la conservación de estilos de vida y hábitos alimentarios establecidos por abuelas y madres que determinan la inclusión o no de determinados nutrientes a partir de sus propios presupuestos y estereotipos.

En el mundo moderno, las marcas y novedades de empresas productoras o procesadoras de la industria alimenticia hacen que las personas cuya labor es confeccionar los platos para el consumo familiar se basen en una selección a partir de la consulta de etiquetas, revistas o campañas de consumo, basadas en la aportación de nutrientes o aditivos fortificantes o la facilidad de elaboración, lo cual no corresponde siempre con la realidad.

El origen étnico de las personas es un elemento determinante de preferencias alimentarias, estableciendo estereotipos sociales, por ejemplo: el consumo de pastas es privilegio de la península itálica; el arroz, de los asiáticos; el maíz y el chile, de Mesoamérica; el curry y condimentos exóticos, para los hindúes y árabes; las carnes y grasa, para los países donde existen bajas temperaturas. En fin, un sinnúmero de presupuestos antropológicos que si bien no es menos cierto que la culinaria tradicional tiene en cuenta en la realización de sus platos típicos, han sido sobrevalorados por los medios de comunicación.

Lo que para una sociedad, zona o país se puede considerar agradable y deseable para otra es inaceptable a su paladar. Lo amargo, ácido, salado, picante, astringente o dulce no es homogéneo regionalmente, ni siquiera desde el punto étnico, tribal o familiar. Existen grupos humanos que tienen preferencia por el consumo de gatos, perros, monos, insectos, saurios u ofidios que, por lo general, en la cultura occidental y moderna no son del agrado de las personas y no se ha generalizado su inclusión en la cocina internacional.

Existen alimentos considerados básicos en el consumo de todas las culturas tales como la leche y el pan. Ahora bien, el factor diferenciador está en el animal proveedor de la leche, por ejemplo, la cabra, la vaca u otros mamíferos, de ahí que también la preparación de los derivados lácteos varíen, aunque coincidan geográficamente; ello está determinado por los saberes y modos de hacer en la confección y consumo de la familia, grupo o etnia.

De igual forma, hay diferentes harinas para la confección de panes, tortas, arepas y dulces. Regularmente, pocas personas o sociedades se oponen al consumo de cereales, raíces, legumbres, hortalizas o fruta. Hay diferencias en preferencias, gustos o formas de consumo pero la mayoría de quienes comen maíz también comen arroz y casi todos lo que comen arroz comerán productos que tengan como base el trigo.

Con relación a las carnes, el pescado o los mariscos ocurre otro tanto, también debemos tener como referencia la fauna y flora (pasto y forraje) así como también la zona -montañosa o llana- o si es fluvial o marítima. Es decir, debemos tener en cuenta una serie de elementos culturales cuyo punto de partida es un estudio minucioso de la historia y geografía regionales y de la identificación etnológica.

La religión puede tener una importante función en la prohibición de ciertos platos. Ni musulmanes ni judíos consumen cerdo, los hindúes no comen carne vacuna; en las religiones de matriz africana como la Regla de Ocha cubana, las deidades en itá (ceremonia que refiere pasado presente y futuro del iniciado, lo cual va a marcar y condicionar el comportamiento, estilo de vida y proceder religioso) se regulan y prohíben alimentos basándose en determinantes, específicamente, de índole cosmogónica y ritual.

Muchos de los tabúes nutricionales se han debilitado o han desaparecido como resultado de la educación, el intercambio etnológico y cultural debido a la mezcla de personas de diferentes sociedades, las migraciones, viajes, los avances tecnológicos y la inmediatez comunicacional.