Acercamiento antropológico sobre nutrición

Por: María Amelia González.

En estos tiempos en los que la búsqueda de los alimentos es una preo- cupación y un diseño estratégicos en la lucha por la subsistencia, no solo en Cuba sino en el mundo entero, nos hace detenernos a pensar si realmente lo que comemos nos nutre. En esta ocasión, no vamos a dar recomendaciones al respecto ya que ello puede ser tema para futuros artículos. Hoy vamos a hacer un viaje por los caminos de la antropología de la nutrición.

Aunque el contenido nutricional de los alimentos es importante en la dieta, así como también los hábitos alimentarios y la satisfacción de gustos y preferencias de individuos y grupos humanos, cada vez es más necesario considerar los diversos aspectos culturales, los componentes étnicos y la tradición, elementos que condicionan el consumo de alimentos.

En ocasiones, un individuo de una misma etnia o grupo humano de una región geográfica determinada difiere de otro que acepta o rechaza una comida, que es considerada alimento básico de una culinaria local o familiar tradición cultural, trasmitida de generación en generación. También se aprecia la conservación de estilos de vida y hábitos alimentarios establecidos por abuelas y madres que determinan la inclusión o no de determinados nutrientes a partir de sus propios presupuestos y estereotipos. En el mundo moderno, las marcas ynovedades de productos hacen que las personas que cocinan para la familia realicen su selección sobre la base de etiquetas y campañas de consumo basadas en rapidez y aportación de nutrientes o aditivos fortificantes, lo cual no corresponde siempre con la realidad.

El origen étnico de las personas, a menudo, determina las preferencias alimentarias y se ha generalizado el estereotipo social de que las pastas son privilegio de la península itálica; el arroz de los asiáticos; el maíz y el chile de Mesoamérica; el curry y condimentos exóticos para los hindúes y árabes; las carnes y grasas para los países donde existen bajas tem- peraturas, en fin, un sin número de presupuestos antropológicos que si bien no es menos cierto que la culinaria tradicional tiene en cuenta en la realización de sus platos típicos, los medios de comunicación han sobrevalorado estos aspectos.

Lo que para una sociedad, zona o país se puede considerar agradable y deseable otra lo puede considerar inaceptable a su paladar. Lo amargo, ácido, salado, picante o dulce no es homogéneo regionalmente ni siquiera étnico, tribal o familiar. Existen grupos humanos que tiene preferencia por el consumo de gatos, perros, monos, insectos, saurios u ofidios que por lo general en las sociedades modernas no son del agrado ni forman parte de la cocina internacional.

Los alimentos que generalmente se han considerado básicos en todas las culturas como la leche y el pan pueden diferir según del animal proveedor de la leche, de ahí que también la preparación de los derivados lácteos varíen aunque coin- cidan geográficamente. Ello está determinado por los saberes y haceres en la confección y consumo de la familia, grupo o etnia; de igual forma hay diferentes harinas para la confección de panes, tortas, arepas y dulces.

Regularmente, pocas personas o sociedades se oponen al consumo de cereales, raíces, legumbres, hortalizas o frutas. Existen preferencias y gustos, pero la mayoría de quienes comen maíz también comen arroz y casi todos lo que comen arroz comerán productos que tengan como base el trigo.

Con relación a las carnes y el pescado o los mariscos ocurre otro tanto y debemos tener como referencia la fauna, flora (pasto y forraje), si es zona montañosa o llana, si es fluvial o marítima, en fin, debemos tener en cuenta una serie de elementos culturales que parten de un estudio minucioso de la historia y geografía regionales, además de reconocer la identificación reconocimiento etnológico.

La religión puede tener una importante función en prohibir el consumo de ciertos platos. Ni los musulmanes ni los judíos consumen cerdo, mientras los hindúes no comen carne vacuna; en las religiones de matriz africana como la Regla de Ocha cubana, las deidades en ità (ceremonia que refiere pasado presente y futuro del iniciado, lo cual va a marcar y condicionar el comportamiento y su estilo de vida y proceder religioso) le regulan y prohíben alimentos que no debe comer pero que en determinados momentos su ingestión puede salvarle la vida.

Muchos de los tabúes que existen se han debilitado o han desaparecido como resultado de la educación, el intercambio etnológico y cultural debido a la mezcla de personas de diferentes sociedades, los viajes, los avances y la inmediatez tecnológica y comunicacional.

Las distintas etapas de la vida le imprimen a la nutrición variables interesantes Es importante destacar que las personas en períodos de rápido crecimiento por ejemplo, la infancia y la adolescencia, tienen un aumento de las necesidades de nu- trimentos y energía; a su vez, los adultos mayores necesitan menos calorías y ajustes en su alimentación dado los riesgos de malos hábitos alimentarios acumulados y de la aparición de enfermedades como las cardiacas, la diabetes, la osteoporosis, la hipertensión, niveles elevados de colesterol, triglicéridos, ácido úrico y problemas somáticos asociados al propio proceso de envejecimiento.

Las necesidades nutricionales son diferentes entre los hombres y las mujeres debido a la composición corporal y las funciones reproductivas. La mayor masa muscular en los hombres intuye una mayor necesidad de calorías y proteínas. La menstruación, embarazo, parto y lactancia en las mujeres incrementan las necesidades calóricas y la ingestión de líquidos y nutrimentos específicos como es el caso del hierro.

Por lo general, a nivel familiar y grupal son las mujeres las que en tiempos de crisis sacrifican a costa de su salud y su equilibrio metabólico la ingestión de alimentos proteicos en favor de adultos mayores, niños y el hombre de la casa, concepto sexista y de gran arraigo cultural.

Estos postulados socioculturales se han mantenido desde antaño hasta la actualidad no sólo en países subdesarrollados y pobres sino en países considerados del primer mundo.

Influye en la alimentación femenina la moda, la proliferación de dietas indiscriminadas para tener figuras basadas en modelos de revistas, la televisión o el cine. Desgraciadamente, estas mujeres de edad media trasmiten patrones alimentarios errados a sus hijas que asociados a procesos quirúrgicos y químicos tratan de hacer un patrón de belleza, en ocasiones, frankesténico y nocivo.

Se dice con frecuencia que los hábitos alimentarios casi nunca cambian o que son difíciles de modificar. En muchos países los alimentos básicos actuales no son los mismos que se consumieron hace un siglo atrás. La proliferación de patrones nutricionales como la dieta mediterránea y otros basados en la industria alimentaria influyen en hábitos y costumbres. 

También es destacable la importación e intercambio de alimentos propios de otras culturas que hacen cambios sustantivos en las costumbres y el consumo actual, los aditivos que proliferan en la industria y que son mediáticos dado el avance de la tecnología y la comunicación, son patrones socioculturales a tener en cuenta en la nutrición actualmente. Las prefe- rencias alimentarias no se establecen ni se eliminan por caprichos y aficio- nes. Son producto de ajustes origi- nados por los cambios sociales y económicos ocurridos a nivel global.

Lo importante no es qué alimentos se consumen sino cuánto de cada alimento se debe comer y cómo se distribuye el consumo dentro de la familia y a nivel social. Influye en la dieta familiar o grupal la entrada económica de sus miembros, quién es el encargado de hacer las compras y quién cocina.

Todo ello condiciona el tipo de consumo e inclina tendenciosamente las preferencias alimentarias. La educación nutricional que se difunde a través de los medios masivos de co- municación y la literatura no siempre ha sido eficaz así como las campañas consumistas. También el hecho cada vez menos frecuente que los nutricionistas arremetan con costumbres y procesos culturales de alimentación hace que sea más convincente y desde un enfoque respetuoso y antropológico uno de los aspectos vitales para la vida: la nutrición.